Akdeniz ikliminin sunduğu bereketli topraklar, deniz ürünleri ve çok kültürlü tarihi, İzmir mutfağının zengin lezzetlerini yaratan unsurlar arasında öne çıkmaktadır. Bu bağlamda, enginar dolması, ilkbaharla özdeşleşmiş, zeytinyağlı bir lezzet olarak ön plana çıkmaktadır. Anadolu Ajansı’nın (AA) Türkiye’deki lezzetleri tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi’nin katkılarıyla yürüttüğü Memleket Sofrası Projesi kapsamında, bu zarif yemeğin tarifi paylaşılmıştır.
Yemek, “tarladan sofraya” felsefesiyle hazırlanmakta ve enginarların olgunlaşıp hasat edilmeye başlandığı ilkbahar mevsiminde sofralarda yer almaktadır. İzmir’in Çeşme, Karaburun, Seferihisar ve Urla ilçelerinde yoğun olarak yetiştirilen enginarlar, mevsimin en gözde ürünleri arasında yer almaktadır. Enginarın hasat edilmesiyle birlikte, dış yaprakları ayıklanıp, uç kısımları kesilerek, ortası kaşık yardımıyla temizlenir. Kararmasını önlemek için enginarlar, tuz, un ve limonlu suda bekletilmektedir.
Şef Handan Kaygusuzer, AA muhabirine zeytinyağlı enginar dolmasının tarifini anlatırken, enginarın İzmir mutfağı için ne kadar kıymetli bir sebze olduğunu vurgulamıştır. Kaygusuzer, enginarın birçok tarifte, özellikle zeytinyağlı yemeklerde kullanıldığını belirtmiş ve zeytinyağlı enginar dolmasının en sevilen tariflerden biri olduğunu ifade etmiştir. Taze enginarlarla yapılması dolayısıyla, hazırlığı meşakkatli olsa da lezzeti nedeniyle büyük bir ilgi gördüğünü dile getirmiştir.
Dolmanın iç harcı, kuru soğan, taze soğan, dereotu ve pirinç gibi temel malzemelerden oluşmaktadır. Kaygusuzer, bol zeytinyağı kullanımının bu yemeğe lezzet kattığını belirtmiş, aynı zamanda ayıklanan enginarların yapraklarının ve saplarının salata yapımında değerlendirildiğini eklemiştir. İzmir mutfağında artık malzeme çıkarmamaya özen gösterilmesi gerektiğinin de altını çizmiştir.
Enginar dolması için gerekli malzemeler 4 kişilik olarak şu şekildedir:
- 4 enginar
- 300 gram pirinç
- 300 mililitre zeytinyağı
- 1 demet dereotu
- 1 demet taze soğan
- 1 kuru soğan
- 2 limon
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Tencerenin tabanı için yeteri kadar asma yaprağı
Limonlu su için:
- 1 limon
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı tuz
Sos için:
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı un
Enginar dolmasının yapılışı şu şekildedir:
- Öncelikle, enginarın dış yaprakları ayıklanır; uç kısımlarından yaklaşık 2-3 santimetre kesilir. Ardından, masaya hafifçe vurularak yaprakların açılması sağlanır.
- Enginarın kalbindeki tüylü bölüm, bir yemek kaşığı yardımıyla temizlenir.
- Ayıklanan enginarlar, kararmamaları için limonlu su dolu bir kapta bekletilir.
- Taze ve kuru soğan ile dereotu ince ince doğranır, pirinç ile birlikte karıştırılır. Karabiber, tuz ve bir miktar zeytinyağı eklenerek dolma içi hazırlanır.
- Hazırlanan harç, enginarların ortasından
